Retour en enfance avec la recette de la guimauve

Qui n’a jamais tenté de mettre un maximum de chamallows dans sa bouche ou de parler la bouche pleine de ces bonbons comme dans la pub dans notre enfance? Ne dites pas non, je ne vous crois pas !

Jusqu’à peu, je pensais qu’il était impossible de réaliser à la maison ces guimauves fondantes. Mais c’était sans compter ma rencontre avec le chef Yvan Gilardi à un atelier de cuisine chez Art&Cook! J’ai donc repris la recette à la lettre (pas question d’improviser sur les proportions) et tenter l’expérience à la maison. J’ai juste préféré les aromatiser à la vanille plutôt qu’à la fleur d’oranger, et ajouté un peu de fécule de maïs au sucre glace pour absorber un peu l’humidité.

En fait, la recette est assez simple mais pour ne pas batailler il vaut mieux être équipé au minimum d’une sonde / thermomètre et avec un robot pâtissier c’est encore mieux. Et aussi, être organiser pour que tout soit prêt au bon moment.

La guimauve

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1h au frais

250g de sucre

25g de glucose

75 g d’eau

75g de blancs d’oeuf

5 feuilles de gélatine

2 cuillères à café d’arôme vanille

4/6 cuillères à soupe de sucre glace

2 cuillères à soupe de fécule de maïs

• Commencer par faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Préparer les blancs d’oeufs (à température ambiante) dans le robot.
• Commencer à chauffer dans une casserole adaptée, l’eau, le sucre et le glucose.
• Quand le sucre atteint environ 122/124°C, commencer à monter les blancs en neige au robot.
• Quand le sirop de sucre atteint 130°C, le sortir du feu et le verser immédiatement en filet sur les blancs qui commencent à monter.
• Ajouter tout de suite, tant que le mélange est chaud, les feuilles de gélatine bien essorées (j’ai pris un sopalin pour éliminer un maximum d’eau) une par une.
• Ajouter ensuite 2 cuillères à café d’arôme vanille (éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire)
• Continuer de battre jusqu’à refroidissement de la préparation.
• Mettre la préparation dans une poche et dresser la guimauve en forme de boudin sur une plaque.
• Laisser refroidir minimum 1h au réfrigérateur.
• Mettre le sucre glace et la fécule dans un saladier.
• Rouler les boudins dans le mélange sucre glace/fécule et les couper avec des ciseaux. 
• Enlever l’excédent de sucre/fécule des morceaux de guimauve avec un tamis.
• Voilà, c’est prêt à déguster. Le mieux est de les faire la veille ou l’avant-veille pour qu’ils aient les temps de bien sécher.

(ne pas conserver au réfrigérateur, le sucre glace prend l’humidité et la guimauve devient collante)

J’ai tenté avec un petit reste de guimauve de réaliser des formes un peu différentes. Je trouve que c’est aussi sympa comme présentation, on dirait des petites meringues. La prochaine fois, je tenterai de mettre un peu de couleur avec du colorant alimentaire rouge, et je ferai des boudins plus gros pour ressembler plus au Chamollows du commerce.

Juste pour le plaisir… la pub de 1985 des Chamollows d’Haribo…vous vous en souvenez?